Courgette Zalm Koekjes

Deze ‘koekjes’ zijn heerlijk als lunch. Gelijk wat extra groenten binnen, goede (vis)vetten en het gezonde eitje!

Wat heb je nodig:
- 1 courgette
- 100 gram gerookte zalm
- 2 eieren
- ca. 60 gram bloem (volkoren tarwebloem, boekweitmeel, volkoren speltmeel, havermoutmeel of een ander meelsoort)
- Zout en peper
- Olie om in te bakken
Optioneel: verse kruiden zoals dille, munt of koriander. Verder kan je ook extra blokjes feta toevoegen.

Bereiding:
Rasp de courgette en laat deze met een beetje zout ca. 30 minuten uitlekken in een vergiet. Druk daarna nog met een lepel verder wat vocht eruit. Als je niet wilt wachten kan je ook de courgette droogdeppen met een keukenrol. Snijd de zalm in kleine stukjes.
Klop de eieren los en meng ze met de bloem, zalm, courgette, peper en eventuele verse kruiden.
Verhit de olie in de pan en voeg met een eetlepel wat mengsel toe en druk het plat. Bak de koekjes in een paar minuten bruin.

Eet smakelijk!

PS. Koud zijn de courgette koekjes ook heerlijk! Neem ze bijvoorbeeld mee naar je werk als lunch of tussendoortje.