Omelet Rosso

Deze omelet is met rode groenten en rode pesto. Maar uiteraard kun je ook andere groenten gebruiken, zoals courgette of kleine stronkjes broccoli. Perfect om restjes groente op te maken. En dat helpt dan weer om voedselverspilling tegen te gaan!
Oja, niet te vergeten dat deze omelet ook nog eens super lekker is én voedzaam. Het levert een extra dosis groente en geeft lange verzadiging dankzij de eiwitten. Yay to the max!

Wat heb je nodig?
- 2 (biologische) eitjes
- 1 wortel
- stuk rode puntpaprika (neem zoveel je wilt, ik nam een halve)
- stuk of 5 cherry tomaatjes
- 2 eetlepels rode pesto
- 1 eetlepel (biologische) Parmezaanse kaas
- Olie of boter om in te bakken
- Peper naar smaak

Wat moet je doen?
Klust de eitjes. TIP! Wil je een lekker luchtig ei? Voeg dan 1 eetlepel kraanwater toe. Vervolgens kluts je dit door de eitjes. Succes gegarandeerd!
Snijd de paprika en tomaatjes in stukjes. Verhit de olie in een koekenpan en voeg de groenten toe. Roerbak een minuut of 5 op een laag vuurtje.
Kluts de pesto door het eimengsel en voeg vervolgens bij de groente. Laat rustig bakken en doe evt. een deksel op de koekenpan. Keer om wanneer de onderkant doorbakken is.
Voeg vervolgens peper toe naar smaak en verdeel de kaas over het omelet. That's all!
Een heerlijke, snelle lunch!