Rabarber Aardbeien Muffins

Deze pakketjes voedingsstoffen móet je geproefd hebben! Je maakt ze super snel en zijn een feestje voor de smaakpapillen.
Het is, dankzij de rabarber, een mooie manier om extra groenten binnen te krijgen. Rabarber levert een dosis vezels, vitamines, mineralen en antioxidanten!
Daarnaast zijn het kokosmeel, het chiazaad, rabarber en de aardbeien ook nog eens vezelrijk. Veel goodness voor ons lijf dus. En niet onbelangrijk: ze zijn erg lekker!

Wat heb je nodig voor 6 muffins?
- 60 gram rabarber, in kleine stukjes gesneden
- 50 gram aardbeien, in kleine stukjes gesneden
- 6 schijfjes aardbei, voor de topping
- 45 gram kokosmeel
- 1 eetlepel chiazaad
- 3 eieren, losgeklopt
- 3 eetlepels kokosolie, gesmolten
- 2 eetlepels citroensap
- 3 eetlepels ahornsiroop of honing
- theelepel vanillearoma
- Theelepel bakpoeder + snuf zout

Wat moet je doen?
Vervang de oven voor op 170 graden. Vet een muffinvorm in voor 6 muffins.
Meng het kokosmeel met het bakpoeder en zout. Voeg de eieren toe, gevolgd door de ahornsiroop, citroensap, vanillearoma en de kokosolie.
Meng vervolgens de rabarber en gesneden aardbeien erdoor. Vul 6 muffinvormpjes met het mengsel. Leg op elke muffin een schijfje aardbei.
Bak ze circa 30 minuten in de oven. Houd goed in de gaten! Ze zijn klaar wanneer ze goudbruin zijn en/of je er een schone sateprikker uithaalt.
Enjoy!