Wortel Kokossoep

Soepen zijn uitstekend tijdens deze koude winterdagen. Je maakt deze wortel- kokossoep binnen een handomdraai! Het levert een pan vol goodness, boordevol vitamines en mineralen. Je kunt de soep ook heel goed invriezen in porties, ideaal tijdens drukke dagen.
Maak het feestje helemaal af met de kokos- peper topping!

Wat heb je nodig?
- 1 teen knoflook, gesnipperd
- 2 uien, gesnipperd
- 2 eetlepels fijngehakte gember
- 1,5 kg wortels, geschrapt en in stukken gesneden
- 400 ml kokosmelk
- 750 ml groentebouillon

Voor de kokos- peper topping:
- 7 eetlepels geraspte kokos
- 1 rode peper, zaadlijst verwijderd en fijn gehakt
- 2 sjalotten, fijngehakt
- evt. een klein theelepeltje suiker + zout voor extra smaak

Boter/ olie om in te bakken

Wat moet je doen?
Fruit de knoflook, ui en gember in 2 eetlepels boter en een scheutje olijfolie. Voeg de wortels, kokosmelk en bouillon toe.
Breng het geheel aan de kook en kook afgedekt tot de wortels zacht zijn. Pureer de soep glas.
Voor de topping: verwarm de oven voor op 160 graden. Verdeel de kokos over een bakplaat en bak deze circa 5 minuten in de oven, roer tussendoor even om.
Fruit de sjalotten en peper in 2 eetlepels boter. Roer de geroosterde kokos erdoorheen. Eventueel kun je het extra op smaak brengen met een beetje suiker en zout.
Verdeel het mengsel over de soep. Enjoy!