Vegetarische Lunch Salade

Deze salade is super snel en er kan volop mee gevarieerd worden! Ideaal als je niet goed weet waar je mee moet lunchen, meestal liggen er nog bruikbare restjes in de koelkast en voorraadkast!
Kies overgebleven restjes groente en/of rauwkost als basis. Voeg vervolgens pitten, noten en olijven toe (gezonde vetzuren!) en bijvoorbeeld zongedroogde tomaatjes. De eitjes zorgen voor voldoende eiwit en verzadiging.
Deze salade is voedzaam, smaakvol en vegetarisch! Win- win!

Wat heb je nodig?
- 2 gekookte (biologische) eitjes
- Eetlepel zongedroogde tomaatjes
- Eetlepel olijven
- Eetlepel zonnebloem of pompoenpitten (of beide)
- Handje amandelen
- Gemengde salade
- Restjes groente zoals wortel, komkommer, paprika, tomaatjes, courgette, bleekselderij en radijs
- Optioneel: handje geraspte kaas voor extra smaak en/of avocado 

Voor de dressing:
- Lepeltje mayonaise
- Theelepeltje mosterd
- Scheut balsamicoazijn en/of olijfolie (kies één van de twee of mix ze door elkaar)

Wat moet je doen?
Meng de rauwkost/groente door elkaar. Maak de dressing door alle ingrediënten voor de dressing goed te mengen.
Meng door de groente. Voeg vervolgens de overige ingrediënten toe en je bent klaar om aan te vallen!
Deze salade kun je ook prima een dag van tevoren klaarmaken zodat je hem mee kan nemen naar je werk (of andere gelegenheden).