Aspergeomelet met Feta

Zin in een snelle en voedzame lunch? Dan is deze groenteomelet een uitkomst! Ik gebruikte baby asperges en trostomaatjes, een heerlijke combinatie. Ook had ik een gekookte aardappel over van de dag ervoor. Deze heb ik er in plakjes doorheen gedaan en meegebakken. Dat geeft wat extra bite en vulling! Wel is deze optie minder koolhydraatarm. Je kunt de aardappel uiteraard ook weglaten, maar het is een mooi voorbeeld van het tegengaan van voedselverspilling (anders had ik de aardappel namelijk weg moeten gooien).

Wat heb je nodig? Voor 1 persoon
- 2 (biologische) eieren
- Circa 50 gram (biologische) feta
- Hand groene (baby) asperges
- Hand cherry tomaatjes, gehalveerd
- Optioneel: 1 geschilde en gekookt aardappel in plakjes (in dit geval voeg je koolhydraten toe)
- Peper naar smaak
- Snufje zout
- Olijfolie om in te bakken

Wat moet je doen?
Verhit de olie in een koekenpan. Voeg de groenten toe en roerbak een paar minuutjes. Klust de eieren en voeg kruiden toe. Giet het mengsel over de groente heen en bak totdat de onderkant gaar is (doe eventueel een deksel op de pan). Keer daarna om en bak nog even aan de andere kant.
Beleg met de feta. Enjoy! Deze groenteomelet kun je de volgende dag ook koud eten. Ideaal!