Pompoenstamppot

Het pompoenenseizoen is al echt begonnen. Ik scoorde er vanochtend één voor slechts € 0,75 op de markt! Ik had 'm om kunnen toveren tot een enge Halloweendecoratie, maar dit koolhydraatarme stamppotje heeft toch echt mijn voorkeur!

Wat heb je nodig? (voor 2 personen) 
- 1 flespompoen 
- 75 gram rucola 
- 100 gram zachte geitenkaas
- Handje pijnboompitten
- 1 el mosterd 
- Rood uitje 
- 1 teentje knoflook 
- Olijfolie
- Peper & Zout 

Wat moet je doen? 
Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd de pompoen doormidden, verwijder de pitjes en bestrijk de helften met een klein beetje olijfolie. Nu mag er wat zout en peper over. 
Zet de pompoen (met de schil naar boven) voor 40 minuten in de oven.  Rooster in de tussentijd de pijnboompitten in een droge pan bruin en zet even weg. Snipper het uitje en pers de knoflook. Fruit deze samen aan in een eetlepel olijfolie. Haal nu de pompoen uit de oven en lepel het vruchtvlees uit de schil en prak het samen met de knoflook, ui en mosterd tot een stampotje.
Vind je 'm nog niet smeuïg genoeg? Gebruik wat extra olijfolie. Voeg vervolgens de rucola toe.

Serveer op 2 borden en maak het gerecht af met pijnboompitjes en wat verkuimelde geitenkaas.